Fiche technique de fabrication N°903
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,428 €
Prix de revient TTC Total :
41,132€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 083,107 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,180 |
| Farine t45 | kg | 0,450 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 |
| Appareil | ||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,450 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 |
| Mangue | kg | 3,000 |
| Soufflé | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,450 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,030 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 9,000 |
| Finition | ||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte sablée | |||
| Travailler le beurre en pommade, le sel fin et le sucre glace tamisé, ajouter le jaune, mélanger, ajouter la farine tamisée, fraiser rapidement, laisser reposer | |||
| Foncer un cercle, cuire à blanc | |||
| Appareil | |||
| Bananes et mangue : détailler en macédoine | |||
| Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la crème, mélanger aux fruits, réserver au frais | |||
| Pocher l'appareil | |||
| Verser l'appareil sur le fond de tarte, cuire 35 min à 170°C | |||
| Faire refroidir et démouler | |||
| Appareil à soufflé | |||
| Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie | |||
| Ajouter les jaunes, incorporer les blancs en neige meringués | |||
| Finition de la tarte | |||
| Disposer l'appareil à soufflé sur la tarte, cuire 5 min, flamber au rhum | |||
| Dressage | |||
| Sur plat rond et papier dentelle |